Name: Wildragout mit Spätzle
Total time: 80 min
Yield: 4
Ingredients: Für das Ragout:; 900.00 g Wildragout (z. B. Hirsch, Reh oder Wildschwein), in Würfel von 2,5 cm Kantenlänge geschnitten; 2.00 Zwiebeln; 3.00 EL Pflanzenöl; 2.00 EL Tomatenmark; 3.00 EL Mehl; 150.00 ml kräftiger Rotwein; 6.00 Wacholderbeeren; 2.00 Lorbeerblätter; 6.00 Zweige Thymian; 2.00 EL Preiselbeeren; 3.00 EL Speisestärke; 800.00 ml Wild Fond; Für die Spätzle:; 400.00 g Mehl; 4.00 Eier; 150.00 ml Wasser; 2.00 EL Butter; Für die Beilagen:; 400.00 g Rosenkohl; 400.00 g braune Champignons; 1.00 Bund Blattpetersilie; 1.00 Glas Preiselbeeren; 4.00 EL Butter; nach Belieben Salz, Pfeffer

20 min + 60 min Garzeit
Mittel
4 personen

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Zutaten

Für das Ragout:
900 g Wildragout (z. B. Hirsch, Reh oder Wildschwein), in Würfel von 2,5 cm Kantenlänge geschnitten
2 Zwiebeln
3 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
3 EL Mehl
150 ml kräftiger Rotwein
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
6 Zweige Thymian
2 EL Preiselbeeren
3 EL Speisestärke
800 ml Wild Fond
Für die Spätzle:
400 g Mehl
4 Eier
150 ml Wasser
2 EL Butter
Für die Beilagen:
400 g Rosenkohl
400 g braune Champignons
1 Bund Blattpetersilie
1 Glas Preiselbeeren
4 EL Butter
nach Belieben Salz, Pfeffer

Zubereitung: Wildragout mit Spätzle

Schritt 1

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Schritt 2

Das Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch in den Bräter geben und scharf von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln dazu geben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten lassen. Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Lacroix Wildfonds angießen, Lorbeerblätter, Wacholder und Thymian dazugegeben und alles einmal aufkochen. Danach für ca. 60 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Kurz vor dem Servieren die Preiselbeeren einrühren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls das Ragout noch zu flüssig ist, die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen, in das Ragout rühren und alles einmal aufkochen, bis die Stärke abbindet.
Schritt 3

In der Zwischenzeit für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel sieben. Eier, Salz und Wasser dazugeben. Mit einem Kochlöffel ca. 8 Minuten einen Teig schlagen bis dieser Luftblasen bildet. Dann den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig nochmals kurz aufschlagen und mithilfe einer Spätzlepresse den Teig in das kochende Wasser pressen. Die Spätzle sind gar, wenn sie oben schwimmen. Spätzle abschöpfen, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen, sodass sie nicht weiter garen.
Schritt 4

Vom Rosenkohl den Strunk abschneiden, eventuell die äußeren Blätter entfernen und halbieren oder vierteln. Einen Topf mit Salzwasser aufstellen und zum Kochen bringen. Den Rosenkohl hineingeben und für ca. 10 Minuten bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Champignons putzen und vierteln.
Schritt 5

Die Spätzle in 2 EL Butter goldbraun anbraten und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zum Warmhalten in eine Auflaufform geben und bei 120 Grad in den Ofen stellen. Die Blattpetersilie waschen und grob hacken.
Schritt 6

Den Rosenkohl und die Champignons ebenfalls getrennt in zwei Pfannen mit der restlichen Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 7

Das Wildragout mit der Petersilie garnieren und mit Rosenkohl, Spätzle, Pilzen und Preiselbeeren servieren.

Tipp

Schritt 1

Du kannst das Ragout auch abgedeckt im Ofen fertig schmoren: 150°C Umluft, ebenfalls etwa 60 Minuten.