Béarnaisetörtchen mit Grünem Spargel

Kalte Butter klein würfeln und mit Mehl, Salz und 50 ml (3 EL) Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen. Währenddessen den Spargel waschen, die Enden abschneiden, das untere Drittel schälen. In Salzwasser 2 Min. kochen, abgießen und abtropfen lassen. Die Spargelspitzen beiseitelegen und den Rest schräg in 1–2 cm große Stücke schneiden, die später gut in die Formen passen.

Frühlingszwiebel putzen und fein schneiden. 1–2 EL Frühlingszwiebelringe als Dekoration beiseitestellen.

Eine Packung Lacroix Sauce à la Béarnaise mit Spargel-Paste, Ei und Bergkäse verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Backofen auf 200 °C vorheizen (Umluft 175 °C).

Tartelette-Formen mit Butter ausstreichen. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen, etwas größer als die Tartelette-Formen ausstechen und in die gebutterten Formen legen. Spargel in die Formen verteilen und mit der Béarnaisecreme füllen. Im Ofen auf der untersten Schiene ca. 20 Min. goldbraun backen.

Den Parmesan fein reiben und in eine beschichtete Pfanne streuen, leicht andrücken und goldbraun braten. Die Pfanne mit dem Boden in kaltes Wasser tauchen, dabei erstarrt der Käse und man kann ihn leicht in Stücke brechen. Die Salatblätter und Blüten waschen und trocken tupfen. Mit den Tarteletts, Spargelspitzen, Frühlingszwiebeln, Parmesanknusper anrichten. Die restliche Béarnaisecreme in einem Topf erwärmen, auf den Tellern verteilen und servieren