Name: Geschmorte Lammstelze in Barolo
Total time: 75 min
Yield: 4
Ingredients: 4.00 Lammstelzen; 700.00 ml Barolo, italienischer Rotwein; 100.00 g Staudensellerie, gewürfelt; 100.00 g Karotten, gewürfelt; 100.00 g Zwiebeln, gewürfelt; 2.00 Thymianzweige; 6.00 Stängel glatte Petersilie; 150.00 g durchwachsener Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten; 20.00 kleine Champignons, geputzt; 20.00 Perlzwiebeln, geschält; 100.00 ml Weißwein; 1.00 EL Butter; 100.00 g kalte Butterwürfel; 8.00 EL Olivenöl; 400.00 ml Lamm Fond; 4.00 EL Cumberland; nach Belieben Zucker, Salz, Pfeffer

15 min + 60 min Garzeit
Mittel
4 personen

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Zutaten

4 Lammstelzen
700 ml Barolo, italienischer Rotwein
100 g Staudensellerie, gewürfelt
100 g Karotten, gewürfelt
100 g Zwiebeln, gewürfelt
2 Thymianzweige
6 Stängel glatte Petersilie
150 g durchwachsener Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten
20 kleine Champignons, geputzt
20 Perlzwiebeln, geschält
100 ml Weißwein
1 EL Butter
100 g kalte Butterwürfel
8 EL Olivenöl
400 ml Lamm Fond
4 EL Cumberland
nach Belieben Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Geschmorte Lammstelze in Barolo

Schritt 1

Staudensellerie, Karotten, Zwiebeln, Thymian, Petersilie, Barolo, Salz, Zucker und 4 EL Olivenöl in einen Topf geben und die Lammstelzen darin bedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Schritt 2

Die Lammstelzen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
Schritt 3

Die Marinade durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen und das Gemüse gut abtropfen lassen
Schritt 4

Die Stelzen salzen, pfeffern und in 4 EL heißem Olivenöl von allen Seiten kross anbraten.
Schritt 5

Das Gemüse dazugeben, kurz mitbraten und mit der Marinade und dem Lamm Fond ablöschen, einmal aufkochen und anschließend für ca. 60 Minuten mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen bei 220°C (Ober-/Unterhitze) schieben. 10 Minuten vor Garende den Speck mit den Perlzwiebeln in 1 EL Butter glasig dünsten. Die Champignons dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und zugedeckt gar köcheln.
Schritt 6

Sobald die Stelzen weich sind, herausnehmen, den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, die Cumberland Sauce einrühren und auf knapp die Hälfte einreduzieren. Anschließend die Sauce mit den kalten Butterwürfeln binden und zusammen mit den Stelzen, Speckstreifen, Champignons und Perlzwiebeln auf 4 Tellern anrichten.
Schritt 7

Als Beilage empfehlen wir kleine Kartoffeln oder auch Bandnudeln