Zutaten
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750 g Rotkohl, geputzt, in feine Streifen gehobelt2 Zwiebeln, fein gehackt2 EL Butterschmalz6 EL Butter2 Gewürznelken1 Lorbeerblatt1 Prise gemahlener Zimt1 Prise gemahlener Koriander1 Prise gemahlener Piment4 EL Rotwein-Essig200 ml Rotwein300 g kleine Steinpilze500 g ausgelöster Rehrücken1 Zweig frischer Rosmarin2 EL Öl1 Schalotte, fein gewürfelt1 EL glatte Petersilie, gehackt200 ml Wild Fond150 ml Sauce pour Wild1 Flasche Cumberlandnach Belieben Salz, Pfeffer
Zubereitung: Rehrücken mit pikantem Rotkohl und Wildsauce
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Schritt 1
Das Schmalz und 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Rotkohlstreifen darin anschmoren, mit Salz, Pfeffer, Gewürzen, Cumberland Sauce und Essig würzen. 100ml Rotwein angießen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45–60 Minuten schmoren. Öfter vorsichtig umrühren. -
Schritt 2
Den Backofen auf 150°C vorheizen. -
Schritt 3
Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. -
Schritt 4
Den Rehrücken trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer gut würzen. Öl und 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten und den Rosmarin dazugeben. Anschließend Fleisch und Kräuter in Alufolie wickeln und im heißen Backofen gar ziehen lassen, je nach Geschmack von rosé bis durch. -
Schritt 5
Schalottenwürfel im Bratfett glasig dünsten, mit 100ml Rotwein und Wild Fond ablöschen und bei starker Hitze um 2 /3 einkochen lassen. Sauce pour Wild einrühren, kurz aufkochen und anschließend die kalte Butter unter die Sauce schlagen. -
Schritt 6
2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterschwenken. -
Schritt 7
Den fertigen Rotkohl mit Salz, Pfeffer und Cumberland Sauce abschmecken. Den Rehrücken aus der Folie nehmen, in Tranchen schneiden und mit Sauce, Rotkohl, Pilzen und etwas Cumberland Sauce anrichten. Als Beilage z.B. Spätzle dazu reichen.