Kalbsbäckchen mit Waldpilz-Risotto

Kalbsbäckchen mit Waldpilz-Risotto

  • 50 min + 3h Garzeit
  • Schwer
  • 4 personen
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Kalbsbäckchen

Zutaten

  • Für die Kalbsbäckchen: 
  • 8  Stück  Kalbsbäckchen à 150g (küchenfertig)  
  • 4  EL   Öl  
  • 200  g   Zwiebelwürfel  
  • 100  g  Karottenwürfel  
  • 100  g  Knollenselleriewürfel  
  • 1  EL   Tomatenmark  
  • 400  ml   Rotwein  
  • 3  Thymianzweige  
  • 1  TL   Rübensirup  
  • 3  Rosmarinzweige  
  • 1  Lorbeerblatt  
  • 8  Pimentkörner  
  • 1  Knoblauchzehe, halbiert  
  • 1  EL   Dijon Senf  
  • 800  ml  Kalbs Fond
    Kalbs Fond
  • 800  ml  Waldpilz Fond
    Waldpilz Fond
  • nach Belieben  Salz, Pfeffer, 
  • Für das Risotto: 
  • 50  g   Butter  
  • 2  Schalotten  
  • 1  Knoblauchzehe, fein gewürfelt  
  • 180  g   Risotto-Reis  
  • 100  ml   Weißwein  
  • 20  g   getrocknete Steinpilze  
  • 60  g   Parmesan, gerieben  
  • 2  EL   Petersilie, gehackt  

Zubereitung: Kalbsbäckchen mit Waldpilz-Risotto

  • Schritt 1

    Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf in 2 EL Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebel- und Gemüsewürfel ebenfalls in 2 EL Öl anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein und Rübensirup ablöschen und einkochen bis es dickflüssig wird. Mit Kalbs Fond aufgießen.
  • Schritt 2

    Die Bäckchen einlegen und abgedeckt im Ofen bei 140°C (Ober-/Unterhitze) 2–3 Stunden auf der mittleren Schiene auf dem Rost schmoren lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Kräuter, Gewürze und Knoblauch dazugeben.
  • Schritt 3

    Kalbsbäckchen aus dem Schmortopf nehmen und die Sauce passieren. Die Sauce abschmecken und eventuell mit Stärke etwas abbinden. Senf einrühren und nicht mehr kochen lassen.
  • Schritt 4

    Für den Risotto Butter zerlassen. Schalotten, Knoblauch und Reis anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Getrocknete Steinpilze dazugeben. Nach und nach mit heißem Waldpilz Fond angießen und den Risotto ca. 30–40 Minuten gar kochen. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan und Petersilie unterheben.
  • Schritt 5

    Kalbsbäckchen mit der Sauce und dem Risotto servieren. Wer will, kann noch frische gebratene Pilze und frittierte Petersilie dazu reichen.
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