Zanderfilet mit Kresseschaum auf Wurzelgemüse

Zanderfilet mit Kresseschaum auf Wurzelgemüse

  • 45 min
  • Schwer
  • 4 personen
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Zander Filet

Zutaten

  • 4  Zander- oder Lachsforellenfilets  
  • 2  Schalotten, fein gewürfelt  
  • 4  EL   Olivenöl  
  • 50  ml  trockener Weißwein  
  • 1  EL   geröstete Mandelscheiben 
  • 2  EL  Butter 
  • 2  Kästchen   Kresse  
  • 200  g   Karotten 
  • 200  g   Sellerie 
  • 200  g   Radieschen 
  • 200  g   Kartoffeln  
  • 200  ml  Sahne  
  • 1  EL   Zitronensaft  
  • 1  TL   Puderzucker  
  • 400  ml  Kalbs Fond
    Kalbs Fond
  • 400  ml  Gemüse Fond
    Gemuese Fond
  • nach Belieben  Salz, Pfeffer 

Zubereitung: Zanderfilet mit Kresseschaum auf Wurzelgemüse

  • Schritt 1

    Die Fischfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und ziehen lassen. Das Wurzelgemüse putzen, Karotten, Sellerie und Kartoffeln in Stifte schneiden und die Radieschen halbieren. Die Kresse waschen und abtropfen lassen.
  • Schritt 2

    Die Hälfte der Schalotten in 1 EL Butter glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Kalbs Fond auffüllen und um die Hälfte reduzieren lassen. Die Kartoffelstifte im Gemüse Fond 10 Minuten sanft köcheln lassen.
  • Schritt 3

    Die restlichen Schalotten in 1 EL Olivenöl und Butter in einem flachen Topf andünsten. Karotten, Sellerie, Radieschen, Puderzucker und Gemüse-Paste dazugeben, kurz glasieren lassen und mit etwas Gemüse Fond von den Kartoffeln abgelöscht einige Minuten sanft köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel Kartoffelstifte dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Schritt 4

    Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf beiden Seiten braten. Den Kalbs Fond nochmals aufkochen. Die Kresse in den Küchenmixer geben (etwas als Garnitur zurückbehalten), mit dem heißen Kalbs Fond auffüllen, gut mixen und mit flüssiger Sahne verfeinern.
  • Schritt 5

    Das Wurzelgemüse auf warmen Tellern verteilen, jeweils ein Fischfilet halbschräg ansetzen, dieses mit dem Kresseschaum nappieren und mit Mandelsplittern und Kresse garniert servieren. Dazu passen sehr gut selbstgemachte Kartoffelchips.
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